おとなの養生訓

おとなの養生訓 第176回「刺身を引く」 うまさが引き出される

2020年01月24日 10時00分

 子供のころから刺身が好きではありませんでした。食べられないとか言うのではなく、おいしいものだという実感がなかったのです。「ただ醤油の味しかしない食べ物」という感覚です。お寿司は、すし飯をおいしいと思っていたので、問題なく食べていたのですが…。成人となり、宴会に顔を出すようになっても、初めに出てくる刺身の盛り合わせは、あまり手を付けませんでした。もちろん周りは喜んで口にして、お酒もはかどっていました。ですからおいしいものに違いはないはずですが…。

 いつの頃か、判然としていないのですが、ある宴会で鯛の刺身を食べる機会がありました。それを口にした瞬間、あまりのおいしさに驚きました。刺身に初めて出会ったような感動でした。それから、さまざまな刺身のおいしさに気づき始め、一方で、本当においしくない刺身もあるということに気づいたのです。

 生きが下がっているとか、安い居酒屋だとか、そういうことではありません。同じようなネタでも、おいしいものと、そうでないものがあるのです。興味を持ち、板前さんたちにいろいろ尋ねてみました。結論は包丁でした。

 魚の身のブロック状のものを「さく」というのだそうですが、さくから刺身を切ることを「引く」というのだそうです。刺身は切るものではなく引くものだと。研ぎ澄まされた刺身包丁で、一気に引く。決して押したり、前後に動かしたりしてはならない。引くことで、身がつぶれず、滑らかな舌触りが生まれ、そしてうまさが引き出されるのです。

 こうして引かれた刺身の切断面は、ピカピカに光っています。この輝く刺身を目の前にすると、口に入れなくても、うまさが口の中に広がる思いがします。箸をつける前に、ほれぼれと眺めることが、ままあるくらいです。

 子供の頃、こんな職人技に遭遇しなかったのは、ごく当たり前のことです。もし、子供の頃にこれを知っていたら、どんなに贅沢なガキになっていたかと思うと、むしろありがたいことでした。

 今でも刺身には閉口することが多いのです。「引いていない」刺身を大量に盛り付けるレシピが横行しているからです。結局、あまり箸をつけずに終わってしまいます。宴会のスタートに出てくる大事な料理です。美しく引かれた刺身を数枚、ゆっくりと味わえば文句はないと思うのですが…。

(札医大医学部教授・當瀬規嗣)


おとなの養生訓 一覧へ戻る

ヘッドライン

ヘッドライン一覧 全て読むRSS

株式会社クリエイター
  • 北海道水替事業協同組合
  • 川崎建設
  • web企画

お知らせ

閲覧数ランキング(直近1ヶ月)

工事が順調に進展 仮称・苫小牧中央インター線
2020年06月16日 (2,197)
2人暮らしに最適な平屋提案 内池建設
2020年10月08日 (1,495)
若返る新さっぽろ(上)医療・教育施設が核
2020年09月30日 (1,476)
若返る新さっぽろ(下)厚別区全体へ波及を
2020年10月02日 (1,326)
道内建設会社 毎週5社のペースで消える
2020年08月31日 (1,083)

連載・特集

英語ページスタート

construct-hokkaido

連載 「建築の聖地」メムメドウズの10年new

「建築の聖地」メムメドウズの10年
独創的な住宅が点在する次世代住宅研究施設が誕生して10年。世界的にも類を見ない建築群のこれまでと現在を追った。

連載 本間純子
いつもの暮らし便

本間純子 いつもの暮らし便
第1回「街並みに調和する外壁の色」周囲と調和し、その建物も映える色を見つけたいところです。

連載 おとなの養生訓

おとなの養生訓
第193回は「酒豪」。お酒に強くても醜態をさらしてはただの飲兵衛。節度をもって周りと接してこそです。

連載 行政書士
池田玲菜の見た世界

行政書士池田玲菜の見た世界
第1回「行政書士ってどんな仕事?」雑多な手続きを一切合切担います。何でも相談してみてください。