おとなの養生訓

おとなの養生訓 第176回「刺身を引く」 うまさが引き出される

2020年01月24日 10時00分

 子供のころから刺身が好きではありませんでした。食べられないとか言うのではなく、おいしいものだという実感がなかったのです。「ただ醤油の味しかしない食べ物」という感覚です。お寿司は、すし飯をおいしいと思っていたので、問題なく食べていたのですが…。成人となり、宴会に顔を出すようになっても、初めに出てくる刺身の盛り合わせは、あまり手を付けませんでした。もちろん周りは喜んで口にして、お酒もはかどっていました。ですからおいしいものに違いはないはずですが…。

 いつの頃か、判然としていないのですが、ある宴会で鯛の刺身を食べる機会がありました。それを口にした瞬間、あまりのおいしさに驚きました。刺身に初めて出会ったような感動でした。それから、さまざまな刺身のおいしさに気づき始め、一方で、本当においしくない刺身もあるということに気づいたのです。

 生きが下がっているとか、安い居酒屋だとか、そういうことではありません。同じようなネタでも、おいしいものと、そうでないものがあるのです。興味を持ち、板前さんたちにいろいろ尋ねてみました。結論は包丁でした。

 魚の身のブロック状のものを「さく」というのだそうですが、さくから刺身を切ることを「引く」というのだそうです。刺身は切るものではなく引くものだと。研ぎ澄まされた刺身包丁で、一気に引く。決して押したり、前後に動かしたりしてはならない。引くことで、身がつぶれず、滑らかな舌触りが生まれ、そしてうまさが引き出されるのです。

 こうして引かれた刺身の切断面は、ピカピカに光っています。この輝く刺身を目の前にすると、口に入れなくても、うまさが口の中に広がる思いがします。箸をつける前に、ほれぼれと眺めることが、ままあるくらいです。

 子供の頃、こんな職人技に遭遇しなかったのは、ごく当たり前のことです。もし、子供の頃にこれを知っていたら、どんなに贅沢なガキになっていたかと思うと、むしろありがたいことでした。

 今でも刺身には閉口することが多いのです。「引いていない」刺身を大量に盛り付けるレシピが横行しているからです。結局、あまり箸をつけずに終わってしまいます。宴会のスタートに出てくる大事な料理です。美しく引かれた刺身を数枚、ゆっくりと味わえば文句はないと思うのですが…。

(札医大医学部教授・當瀬規嗣)


おとなの養生訓 一覧へ戻る

ヘッドライン

ヘッドライン一覧 全て読むRSS

再開発マップ(札幌版)
  • オノデラ
  • 川崎建設
  • web企画

お知らせ

閲覧数ランキング(直近1ヶ月)

ダクタイル鋳鉄管データ不正 十勝管内にも影響...
2022年01月14日 (5,022)
「アイアンショック」の足音 鋼材高値、リーマン前に...
2021年07月15日 (3,649)
函館―青森間、車で2時間半 津軽海峡トンネル構想...
2021年01月13日 (3,416)
おとなの養生訓 第43回「食事と入浴」 「風呂」が...
2014年04月11日 (3,126)
6トンネル9.7km整備へ 道東道4車線化3区間...
2021年12月22日 (2,972)

連載・特集

英語ページスタート

construct-hokkaido

連載 おとなの養生訓new

おとなの養生訓
第223回は「感染第6波」。ワクチンの追加接種が広がるまで、対策徹底を。

連載 本間純子
いつもの暮らし便

本間純子 いつもの暮らし便
第16回「吉祥文様で良い一年を」。縁起の良い模様に背中を押してもらうのはどうでしょう。

連載 行政書士
池田玲菜の見た世界

行政書士池田玲菜の見た世界
第15回「事業拡大と補助者制度」自分以外でもできる仕事を人に任せながら、事業拡大について考えています。